泡茶的山水，特指自然之山泉水。自然水中又以乳泉最好，乳泉，是山洞之中石钟乳上滴下来的水，顺着石池慢慢流出、经过沉淀后自然澄清的最好。李白写仙人掌茶时，特别写到钟乳。
杜育的“揖彼清流”,是讲究慢流沉淀的重要性。要是水流太大形成瀑布之势，饮用就要小心了，因为这些水会致人染疾。在山泉中，有些分支溪流很小，常年不流动，已经变成死潭，在立夏到霜降这段时间里，会有许多有毒蟒、蛇一类的毒物遗毒积蓄其中，饮用之人要小心分辨，以免受其感染。倘若不得不用，就要挖开一个口子,先让死水、毒水流出,让新泉注入，这样取出来的水才能泡茶至于江水，要跑很远的地方打，条件不便利，故取者不多。井水，因为便捷，用的人多。井水打出来，要静置一段时间。茶水的要义就是:贵洁、贵冽、贵细、贵漫、贵新、贵活。